油類物質(zhì)不完全燃燒產(chǎn)生的細(xì)而疏松的黑煤煙，常被用于制墨、油墨等。在日常生活中，我們烹飪時產(chǎn)生的油煙主要來源于食用油和食物在高溫條件下產(chǎn)生的熱氧化分解產(chǎn)物。烹調(diào)時，油脂受熱，當(dāng)溫度達(dá)到170℃時，會出現(xiàn)藍(lán)煙霧，隨著溫度升高，分解速度加快。當(dāng)溫度達(dá)到250℃時，大量油煙產(chǎn)生，并伴有刺鼻氣味。這些油煙粒子直徑在0.01微米至0.3微米之間。有關(guān)部門從居民家庭收集的油煙樣品分析后，共測出220多種化學(xué)物質(zhì)，包括醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等。此外，在烹調(diào)油煙中還發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性亞硝胺等已知突變致癌物，屬于室內(nèi)空氣污染物。

油脂產(chǎn)品有“煙點(diǎn)”，即開始明顯冒煙的溫度。過去顏色暗淡的粗油，往往在130度以上就開始冒煙。而現(xiàn)代的純凈透明油脂產(chǎn)品，這個溫度通常在200度左右，有的甚至更高。炒菜溫度在180度左右較為合適，因?yàn)樵诿盁熤笤俜挪?，是粗油時代的習(xí)慣。然而，用現(xiàn)代純凈油脂烹調(diào)，冒煙時的溫度已經(jīng)過高，不僅對油有害，對維生素有破壞，油煙本身就是一種嚴(yán)重的空氣污染。

炒菜溫度在200-300℃之間產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，如丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。這些物質(zhì)可能引發(fā)肺癌、糖尿病、心臟病、肥胖等疾病。在華人烹調(diào)圈中，無論是內(nèi)地、臺灣、香港還是新加坡的研究，都證實(shí)了油煙與烹調(diào)者健康損害之間的密切關(guān)系。

油煙不僅會增加肺癌風(fēng)險，還可能與糖尿病、心臟病、肥胖等危險有關(guān)。有研究證明，經(jīng)常炒菜的女性體內(nèi)丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高。烹調(diào)工作者體內(nèi)的1-羥基芘含量和丙二醛含量也大大高于非烹調(diào)者。這些物質(zhì)均與心臟病等慢性病有密切關(guān)系。

高溫油煙產(chǎn)生的有毒煙霧能損傷呼吸系統(tǒng)，誘發(fā)肺癌。當(dāng)油燒到150攝氏度時，其中甘油會生成丙烯醛，具有強(qiáng)烈的辛辣味，對鼻、眼、黏膜有較強(qiáng)的刺激。當(dāng)油燒到“吐火”時，除產(chǎn)生丙烯醛外，還會產(chǎn)生凝聚體，導(dǎo)致細(xì)胞染色體損傷，發(fā)生癌變。反復(fù)加熱的食油含有致癌物質(zhì)更多，危害性更大。

為降低油煙危害，可以采取以下措施：1. 改變烹飪習(xí)慣，避免急火炒菜，油溫不超過200℃。2. 不用反復(fù)烹炸的油。3. 廚房通風(fēng)換氣，安裝性能、效果較好的抽油煙機(jī)。4. 盡量使用蒸、煮、炒等烹飪手段，減少食用油的用量，同時減少對食物營養(yǎng)成分的破壞。