哪些果蔬可以制作果蔬脆片？如何生產(chǎn)高質(zhì)量的果蔬脆片？

　　果蔬脆片是一種營養(yǎng)豐富、口感酥脆的休閑食品。它們不含化學(xué)添加劑，低糖、低鹽、低脂肪、低纖維，是安全衛(wèi)生的現(xiàn)代加工食品。

　　生產(chǎn)果蔬脆片的原料種類繁多。除漿果外，可以切片油炸的果蔬都可以作為果蔬脆片的原料，如蘋果、紅棗、山楂、木瓜、胡蘿卜、青椒等。

　　生產(chǎn)高質(zhì)量的果蔬脆片，應(yīng)注意以下技術(shù)操作要點(diǎn):

　　1.果蔬處理:果蔬在出廠前進(jìn)行挑選，去除有病蟲害、機(jī)械損傷、霉變變質(zhì)的果蔬；用冷水沖洗表面沉淀物和殘留農(nóng)藥。將疑似被農(nóng)藥污染的原料用0.5% ~ 1.0%鹽酸浸泡5分鐘，然后用冷水沖洗干凈。

　　2.切片:果蔬切片前要去皮去核，有的可以直接切片，一般厚度2 ~ 4 mm..

　　3.滅酶:將果蔬放入95℃左右的熱水中滅酶1 ~ 3分鐘，防止酶促褐變。之后一定要曬干，方便油炸。如果原料切片后能在10分鐘左右立即油炸，就不需要?dú)⒚?，在油炸過程中就能達(dá)到殺酶的目的，省去了加熱預(yù)煮殺酶的過程，既節(jié)約了能耗，又避免了果蔬中的營養(yǎng)成分在水中流失。

　　4.冷凍解凍:冷凍的原料在油炸前必須解凍。

　　5.低溫真空油炸:棕櫚油(5124，-12.00，-0.23%)多用于油炸。炒的時(shí)候要在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動炒筐，將水果片攪拌分散，加熱均勻。

　　先將油鍋預(yù)熱，然后將盛有原料的籃子放入煎鍋，立即密封抽真空。不同的原料有不同的真空度、油溫和時(shí)間。由于原料吸熱，初始溫度驟降。但當(dāng)真空度上升到0.06Mpa時(shí)，果蔬中的大量水分蒸發(fā)，使其與抽真空排出的氣體量達(dá)到平衡。真空度穩(wěn)定時(shí)，溫度變化不大，熱量以汽化熱的形式排出。

　　隨著原料中水分的逐漸減少，溫度和真空度可以逐漸提高。油炸一定時(shí)間后，真空度不再隨溫度升高而變化。此時(shí)溫度迅速升高，說明原料中的水分幾乎不再蒸發(fā)，可以停止油炸。一般果蔬脆片的含水量在3%左右。6.脫油:炸好的水果片取出時(shí)，有很多油附著，要真空干燥。脫油過程在120 ~ 130轉(zhuǎn)/分鐘條件下完成，約1 ~ 2分鐘，高于常壓下長時(shí)間高速旋轉(zhuǎn)。

　　7.調(diào)味:調(diào)糖、調(diào)酸或包原料。脫油后，及時(shí)噴灑不同風(fēng)味的調(diào)味料，完成整個(gè)生產(chǎn)過程。

　　8.包裝:果蔬脆片用真空包裝機(jī)用復(fù)合塑料袋(9510，-25.00，-0.26%)包裝，包裝袋上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、廠名、地址、電話、配方、凈重、食用方法、生產(chǎn)期限、保質(zhì)期、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。