營養(yǎng)、方便、安全、綠色是目前食品生產(chǎn)的發(fā)展趨勢。食品加工生產(chǎn)要在原料、生產(chǎn)工藝、設(shè)備等方面努力使產(chǎn)品天然、營養(yǎng)、方便。真空油炸產(chǎn)品以其獨(dú)特的風(fēng)味、眾多的品種和健康的成分贏得了世界各地人們的青睞，被譽(yù)為本世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命”。

　　真空低溫油炸技術(shù)的原理和特點(diǎn)

　　真空油炸技術(shù)將油炸和脫水有機(jī)地結(jié)合在一起，使樣品處于負(fù)壓狀態(tài)，其壓力低于大氣壓。在這種相對缺氧的情況下進(jìn)行食品加工，可以減少甚至避免氧化帶來的危害(如脂肪酸酸敗、酶促褐變等氧化變質(zhì))。在真空度為700mmHg的真空系統(tǒng)中，純水的沸點(diǎn)可以用克勞修斯程計(jì)算，沸點(diǎn)約為40℃。在負(fù)壓狀態(tài)下，以油為傳熱介質(zhì)，食物內(nèi)部的水分(游離水和部分結(jié)合水)會迅速蒸發(fā)噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。但是，食物內(nèi)部的水分還受到結(jié)合力、電解質(zhì)、質(zhì)地、熱阻和真空度變化的影響，水分的蒸發(fā)要復(fù)雜得多， 而具體的制作也要結(jié)合滅酶所需的溫度條件綜合考慮。

　　真空油炸食品的優(yōu)勢

　　保色:通過真空油炸，油炸溫度大大降低，炸鍋內(nèi)氧氣濃度大大降低。油炸食品不易褪色、變色、變褐?？梢员３衷媳旧淼念伾１热绔J猴桃，受熱容易褐變，但真空油炸可以保持綠色。而油溶性色素，如類胡蘿卜素色素、葉綠素色素等，在油炸時容易溶出，所以在油炸前要對原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。

　　保香:采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下加熱。原料中的大部分有氣味的成分是水溶性的，不溶于油，這些有氣味的成分隨著原料的脫水而進(jìn)一步濃縮。所以真空油炸技術(shù)可以很好的保留原料的風(fēng)味。

　　降低油的變質(zhì)程度:煎炸油的變質(zhì)包括氧化、聚合和熱分解，水解主要是水或蒸汽與油接觸引起的。真空油炸過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，油中溶解的氣體迅速大量逸出，造成水蒸氣壓力低，油炸溫度低，油的變質(zhì)程度大大降低。

　　真空油炸食品的保鮮特性

　　真空油炸食品的吸濕性:松脆度是真空油炸產(chǎn)品的重要感官指標(biāo)。要保持產(chǎn)品的酥脆，其水分含量要控制在5%以內(nèi)，也就是1%左右。因此，必須認(rèn)真考慮產(chǎn)品在儲存過程中的吸濕問題。

　　真空油炸產(chǎn)品中油脂的氧化:真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，孔隙表面會吸附一層油脂。這層油脂是離心脫脂無法去除的，因此，真空油炸的產(chǎn)品是有一定含油量的。當(dāng)油與氧氣接觸時，它會發(fā)生氧化反應(yīng)。因此，在包裝真空油炸產(chǎn)品時，應(yīng)盡量排除空氣，或充入惰性氣體進(jìn)行包裝。對于保質(zhì)期長的產(chǎn)品，還可以添加一些抗氧化劑。

　　真空油炸技術(shù)及其設(shè)備的發(fā)展

　　真空油炸是20世紀(jì)60年代末70年代初發(fā)展起來的一種新型食品加工技術(shù)，它具有許多獨(dú)特的功能，對加工原料的適應(yīng)性廣。所以在70、80年代，這項(xiàng)技術(shù)在美國和日本得到了很大的發(fā)展。國際上銷售的真空油炸食品有蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等水果。蔬菜如胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、紅薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等。；牛肉干、魚片、蝦等肉類及水產(chǎn)品。近年來，我國真空油炸技術(shù)的研發(fā)也十分活躍，先后開發(fā)出香蕉、蘋果等果蔬的真空油炸產(chǎn)品。

　　油炸設(shè)備的發(fā)展

　　真空油炸的專利文獻(xiàn)早期報道始于1972年的美國專利(US3635722)，該專利提出了獨(dú)創(chuàng)的封閉式油炸方式。1977年，日本專利(第28865號)提出了油炸香蕉的設(shè)備和技術(shù)，但油炸產(chǎn)品脂肪含量過高，產(chǎn)品質(zhì)量差。

　　1983年和1985年，日本專利(專利號:183048/1983和92718/1985)中引進(jìn)的真空油炸設(shè)備在技術(shù)上有了很大的改進(jìn)，原料在真空中油炸，在真空中脫油。由于原有真空油炸技術(shù)存在產(chǎn)品易變形收縮、油炸溫度低、油炸時間長等缺陷，1989年美國專利US4828859提出了一種利用預(yù)處理技術(shù)真空油炸果蔬產(chǎn)品的方法和設(shè)備，從而改進(jìn)了該技術(shù)。

　　1993年，美國專利US5182982提出了連續(xù)真空油炸設(shè)備，簡化了進(jìn)料和出料程序，防止了產(chǎn)品在煎鍋中沉積，改善了產(chǎn)品質(zhì)量，提高了生產(chǎn)效率。日本和中國臺灣省在這項(xiàng)技術(shù)上發(fā)展很快，其技術(shù)和設(shè)備已經(jīng)出現(xiàn)在東南亞，并逐步推廣到世界各地。我國食品研發(fā)機(jī)構(gòu)在引進(jìn)的基礎(chǔ)上，多方面吸收和創(chuàng)新了低溫真空油炸技術(shù)。

　　1991年，臺灣省果蔬脆片制造商紛紛在mainland China設(shè)廠。1993年被列為星火發(fā)展項(xiàng)目，發(fā)展迅速。同年，山東同慶商業(yè)有限公司食品工程部在國際同類設(shè)備的基礎(chǔ)上改進(jìn)開發(fā)成低溫真空油炸設(shè)備，并被評為新產(chǎn)品。1995年，我國研制成功YZG-5型低溫真空壓力浸漬煎炸機(jī)，使我國果蔬脆片生產(chǎn)向連續(xù)、自動、封閉、自動監(jiān)測脂肪含量方向發(fā)展。同年，陳淑妹等人在《真空油炸脫油的設(shè)計(jì)》一文中提出了一種真空油炸各種果蔬脆片脫油的裝置，并論述了其工作原理， 裝置的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和設(shè)計(jì)要求。該設(shè)備采用真空油炸去油機(jī)，直接在真空炒鍋中去油，不需要將熱油從真空室中排出。

　　1996年，北京興銀機(jī)械有限公司提出了一項(xiàng)新型真空油炸機(jī)的發(fā)明專利(CN2223558Y)。該設(shè)備提高了單機(jī)生產(chǎn)率，縮短了生產(chǎn)周期。成品能保持原有的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)。1999年，鄭瀟等人在《回油真空油炸脫油機(jī)的設(shè)計(jì)》一文中介紹了一種回油真空油炸脫油機(jī)及其系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和工作原理，并對主要設(shè)計(jì)參數(shù)進(jìn)行了分析計(jì)算。該設(shè)備是實(shí)現(xiàn)油炸和脫油同罐的第二代機(jī)型之一。其主要特點(diǎn)是煎炸后，將煎炸罐中的熱油排到儲油槽中，然后將油離心脫油。

　　2000年，天津商業(yè)大學(xué)夏德昭等人在《雙鍋交替式真空煎炸機(jī)的設(shè)計(jì)》一文中詳細(xì)闡述了雙鍋交替式真空煎炸機(jī)的設(shè)計(jì)思想和原理。該設(shè)備采用雙鍋、特殊快速裝卸籃和可雙向過濾的濾油器設(shè)計(jì)，性能優(yōu)越。此外，它配備了單片機(jī)為控制核心，PC機(jī)為集中監(jiān)控，其自動控制技術(shù)是先進(jìn)的。2001年，遼寧人申請了實(shí)用油炸設(shè)備專利(CN2419834Y)。該設(shè)備是一種用于蔬菜、水果深加工的低溫真空油炸設(shè)備。該裝置在反應(yīng)罐內(nèi)裝有加料器，使低溫真空油炸操作和脫油處理一次完成。

　　綜上所述，理想的低溫真空油炸設(shè)備應(yīng)具有高效率，能在短時間內(nèi)處理大量的三級蒸汽，能快速建立真空度不低于92Kpa的真空條件；此外，還有內(nèi)置脫油裝置，可在真空條件下實(shí)現(xiàn)脫油，有效降低產(chǎn)品含油量；之后還需要有溫度、時間等參數(shù)的自動控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。

　　油炸技術(shù)發(fā)展概況

　　自20世紀(jì)90年代以來，國外關(guān)于油炸食品的研究文獻(xiàn)報道主要集中在油炸技術(shù)上。其中，主要包括以下幾個方面:降低產(chǎn)品的脂肪含量，提高產(chǎn)品質(zhì)量；研究了油炸過程中的傳熱傳質(zhì)規(guī)律，建立了油炸過程中水分蒸發(fā)和脂肪吸收模型，為油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)提供了科學(xué)的理論預(yù)測體系。

　　目前，低能量食品，尤其是低脂食品的發(fā)展極為迅速。公眾關(guān)注膳食營養(yǎng)的影響因素是食物中的脂肪含量。減少脂肪攝入被推薦為改善健康的重要途徑之一。因此，國內(nèi)外許多專家學(xué)者都致力于降低油炸產(chǎn)品的含油量。降低產(chǎn)品含油量主要有四種方法。薄膜包衣技術(shù)，油炸食品的可食性包衣材料主要有多糖，如變性淀粉、變性纖維素、明膠、果膠、葡聚糖等。蛋白質(zhì)材料，如大豆分離蛋白、乳清蛋白等。

　　2000年，桂陽人李發(fā)明了低溫真空油炸薯?xiàng)l的制作方法專利(CN1267479A)，通過選料→切條→浸泡→冷凍→解凍→低溫油炸→真空脫油制作而成。用該方法生產(chǎn)的薯?xiàng)l具有濃郁的原味，口感酥脆，色澤淡雅。2002年，張守文在《低溫真空油炸開發(fā)脆棗產(chǎn)品》一文中，介紹了真空低溫油炸深加工脆棗的工藝、操作要點(diǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)。此外，國內(nèi)還有真空油炸蘋果、哈密瓜、芋頭、鰣魚、紅薯、馬鈴薯等果蔬脆片的研究報道。

　　油炸技術(shù)目前主要研究油炸過程中的傳熱傳質(zhì)規(guī)律，以及如何降低油炸產(chǎn)品中的脂肪含量，分析油炸過程中水分蒸發(fā)和脂肪吸收的模型分析。從而為油炸企業(yè)生產(chǎn)低脂、天然、營養(yǎng)、高品質(zhì)的油炸產(chǎn)品提供科學(xué)依據(jù)。然而，國內(nèi)真空油炸產(chǎn)品存在脂肪含量高、品種單調(diào)、貯藏品質(zhì)差、生產(chǎn)成本高等一系列缺陷。技術(shù)研究主要集中在單一產(chǎn)品的技術(shù)和設(shè)備上，缺乏運(yùn)營模式分析和機(jī)理探討。

　　煎炸油的安全性評價

　　在食物油炸過程中，水不斷從食物中釋放到熱油中，相當(dāng)于水蒸氣蒸餾去除油中的揮發(fā)性氧化產(chǎn)物。釋放出來的水起到攪油和加速水解的作用。一些揮發(fā)性物質(zhì)，如土豆中的含硫化合物、吡嗪衍生物等，是由于食物本身或食物與油脂的相互作用而產(chǎn)生的。油炸時，食物吸收的油量不同，如油炸薯片的含油量為30%-40%，需要不斷添加新鮮油才能快速達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。食物還可以將一些固有的脂肪(如肉制品的脂肪)釋放到煎炸脂肪中，因此新混合的脂肪的氧化穩(wěn)定性與原來的煎炸脂肪有很大的不同。

　　在煎炸過程中，煎炸用油經(jīng)歷了劇烈的化學(xué)和物理變化。揮發(fā)性化合物如飽和和不飽和醛、酮、烴、內(nèi)酯、醇、酸和酯由氫過氧化物的產(chǎn)生和分解產(chǎn)生。由于自由基的熱和氧化的共同作用，產(chǎn)生了二聚和多元酸以及二聚和聚甘油，聚合的結(jié)果是煎炸油的粘度顯著提高。三酰甘油水解產(chǎn)生游離脂肪酸。這些變化使油的粘度和游離脂肪酸含量增加，顏色變深，碘值和表面張力降低，折光率改變，泡沫形成傾向增加。因此，在油炸過程中，油和食物發(fā)生了很大的物理和化學(xué)變化。一些變化賦予油炸產(chǎn)品預(yù)期的感官質(zhì)量，而另一些則是有害的。

　　如果油的過度分解會破壞油炸食品的營養(yǎng)和感官質(zhì)量，必須嚴(yán)格控制。這些油炸脂肪的化學(xué)和物理變化受到各種油炸參數(shù)的影響。研究反復(fù)煎炸油的安全性評價已成為國外學(xué)者關(guān)注的焦點(diǎn)。Shyi-LiangShyuetal(1998)等人研究了反復(fù)真空油炸蘿卜后油脂的穩(wěn)定性，指出了不同種類的油脂在低溫真空油炸過程中的穩(wěn)定性差異，以及快速檢測油脂酸價、過氧化值、羰基值和極性組分的方法。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與常壓煎炸相比，真空煎炸油具有較低的氧化降解率。在煎炸前期，大豆油的氧化穩(wěn)定性與豬油、棕櫚油相似，但煎炸24小時后迅速降解。

　　同時，過氧化值、羰基值和介電常數(shù)與油炸時間有很好的相關(guān)性。目前國內(nèi)缺乏相應(yīng)的系統(tǒng)研究。