真空油炸哈密瓜片加工技術(shù)

　　真空油炸技術(shù)興起于20世紀(jì)60年代末70年代初。最初，它被用于油炸薯片，并獲得了比一般傳統(tǒng)油炸技術(shù)更好的質(zhì)量。后來有人用它來干水果片。80年代以后，這項技術(shù)發(fā)展更快，應(yīng)用更廣。食品的真空低溫油炸，由于真空的存在，使得脫水占據(jù)了非常重要的位置，因此與原來的油炸有所不同。徐中真空低溫油炸機采用低溫油炸技術(shù)。真空低溫油炸技術(shù)將油炸和脫水有機地結(jié)合在一起，使該技術(shù)具有獨特的優(yōu)勢和廣泛的適應(yīng)性，尤其適用于高含水量的果蔬。哈密瓜是優(yōu)良的甜瓜品種，果實圓形或橢圓形，產(chǎn)于新疆。味甜，果大，產(chǎn)于哈密， 所以叫哈密瓜。如今，利用真空油炸設(shè)備生產(chǎn)哈密瓜脆片已經(jīng)成為一種現(xiàn)實趨勢。它能保持哈密瓜的香味，沒有明顯的油膩感，含油量低，還能相對延長保質(zhì)期，減少油的酸敗氣味。下面介紹一種真空油炸哈密瓜片的加工工藝:

　　一、工藝流程

　　原料→預(yù)處理→硬化護色→熱燙→食用填料真空滲透→真空低溫。

　　油炸→脫油→冷卻→定型→包裝。

　　二、操作要點

　　1.新疆的哈密瓜品種很多，根據(jù)加工的需要選擇七八個熟透的青菜。

　　佳士瓜、炮臺紅或86系列紅皮品種為佳。

　　2.預(yù)處理和硬化以保護顏色。新鮮哈密瓜去皮、去籽、去瓤，切塊種植。

　　4 ~ 5 cm，3 ~ 4 mm厚的瓜片，然后放入含Ca~的鹽水中進行硬化護色處理2 ~ 3小時，要求輕處理以減少損傷。

　　3.熱燙將硬化護色后的瓜片放入90℃的1% NaCl溶液中

　　漂白約5 ~ 6 min使酶失活，防止酶褐變，消除原有酶。

　　材料中的空氣被及時去除以進行冷卻。避免氧化，將焯水的瓜片及時撈出冷卻。

　　4、真空滲透食用填充物因為新鮮哈密瓜的含水量一般是85%

　　最重要的是，干物質(zhì)只占不到15%，大部分以葡萄糖、水果、蔬菜等糖類形式存在。瓜片真空油炸脫水時，大量水分蒸發(fā)，原料收縮變形。為增加原料的固形物，減少收縮變形，生瓜片經(jīng)膠體磨磨后，浸入裝有高滲透壓、適當(dāng)濃度的食用糊精和CMC混合填料的真空罐中，進行真空處理，一般真空度為0.08MPa左右，時間為15 ~ 20min。

　　5.將加工好的哈密瓜片放入真空油炸機中。

　　在籃子里進行真空低溫油炸。兩個不銹鋼真空罐用夾層蒸汽加熱，中間用不銹鋼管和閥門連接。一個是預(yù)熱備用中轉(zhuǎn)罐，另一個是油炸脫油罐。真空備用罐將油溫預(yù)熱至110℃，真空度為0.095MPa，打開中間連接閥，抽入真空油炸罐，油炸開始時油溫降至90℃左右，真空度可達0.085MPa。隨著油炸時間的延長，真空度和油溫都逐漸升高。當(dāng)溫度上升到98 ~ 100℃，真空度在0.90MPa左右時，瓜片內(nèi)的水分基本蒸發(fā)，油炸過程需要15分鐘。

　　6.真空脫油的含油量是判斷產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)。

　　目標(biāo)之一，真空低溫油炸瓜片，如果恢復(fù)正常壓力，壓力差會使油脂吸收到瓜肉的孔隙中，大大增加產(chǎn)品的含油量，所以必須真空油炸。

　　捆好后，瓜片與油層分離。根據(jù)真空罐內(nèi)真空度低的一側(cè)的液體會流向真空度高的另一側(cè)的原理，通過控制真空度，打開中間閥使油從油炸罐流向備用預(yù)熱罐，使瓜片在真空油炸罐內(nèi)旋轉(zhuǎn)離心脫油，將瓜片中的油甩出，達到真空脫油的目的。

　　7.冷卻、成型和包裝。低溫真空油炸和真空脫油的瓜片從油炸罐中取出，部分卷曲的瓜片在冷卻的同時展開成型。待冷卻產(chǎn)品酥脆后，立即進行真空充氮和小包裝。