腸粉是一種米制品，制作石磨腸粉，米的選擇尤為重要?；浳鞯氖ッ拙恚珢劾厦?，做了一年多的米。早造米的粘度低于晚造米，一年以上陳米的粘度更低。這種米做出來的腸粉更爽口，更有韌性，與廣府追求米香味，偏愛新米不同。

　　浸泡是為了讓大米吸收足夠的水分，這樣磨米漿的時候更順滑。通常在米漿正式研磨前，需要浸泡3-4個小時?；浳鳟?dāng)?shù)氐哪c粉店，一般在早晚市場營業(yè)(早上6點-12點；晚上8:00-凌晨2: 00)，晚上收市就開始泡米。凌晨5點，正好是準(zhǔn)備新一天的蒸米漿做腸粉的時候。

　　長期以來，有人質(zhì)疑這種石磨腸粉添加了添加劑，什么明礬，塑化劑之類的都是想象中添加的。他們總是在想，“沒有這些東西怎么會這么薄這么韌？”即使是現(xiàn)在，這種石磨在腸粉、廣州、深圳等地開設(shè)，依然有嘗鮮的嫌疑。怪不得大家，因為它本身的味道確實比眾所周知的布拉香腸更細(xì)更韌。

　　除了剛才說的選米、泡米，更關(guān)鍵的秘訣在于磨米漿。石磨不是噱頭，米漿決定了腸粉的質(zhì)地。石磨米漿可以充分研磨米粒，加水研磨兩次，使米漿足夠光滑。打米粉或者把米粒搗碎加水都達(dá)不到這個效果。石磨的轉(zhuǎn)速，每次加入的米和水的比例，也是有講究的。想更快的搞定事情肯定是不可能的。也許這就是一些店鋪技術(shù)不夠熟練的原因。食物的好壞往往不在于一些神秘的食譜，而在于這些看似簡單卻很重要的細(xì)節(jié)。